Sene 1492, aylardan Nisan. Yer, Ferdinand ile Isabella'nın ülkesi İspanya.. Yahudilere "Ya sev ya terk et !" denildiği dönem. Meşhur Elhamra Fermanı (yukarıda solda) 31 Mart 1492'de imzalanmış. Katolik olurlarsa kalabilecekler, yoksa üç ay içinde yanlarına altın veya gümüş, değerli bir şey almadan gideceklerdi ; çünkü fermanın yürürlüğe gireceği tarih 31 Temmuz 1492..
Yola çıkan 200 bin Sefarad Yahudisinin 90 bini, İkinci Bayezid'in daveti ile Osmanlı topraklarında yurt tuttular (üstte sağda). Bayezid gelenlerin nitelikli zanaatkârlar olmasından memnundu ; Ferdinand'a "Nasıl bir kraldır ki, kendi ülkesini fakirleştirip benim ülkemi zenginleştirdi" diye laf dokundurmuştur..
Selanik, Edirne, İstanbul, Çanakkale ve Bursa'da yerleşen göçmenler, yemek alışkanlıklarının ana hatlarını koruyarak, bu topraklarda buldukları malzemeler ve öğrendikleri bazı tarifler ile bunları birleştirerek değişik bir sentez oluşturdular..
Çok sade, malzemenin özünü ve lezzetini öne çıkartan, karmaşaya yer vermeyen, mevsimleri yakından izleyen bir mutfaktır Sefarad mutfağı. Yeşil erik çıktığında kimsenin rağbet etmediği gelincik balığını erikle pişirirler ("gaya kon avramila") (altta sağda)...
Baharat, acı, soslar, garnitür, yoğurt, sarımsak, mayonez ve krema kullanılmaz. "Bunlarsız nasıl lezzet olur" derseniz, çok güzel olur..
Sefarad mutfağının lezzetli birçok değişik yemeği anneden kıza geçerek bugüne dek eksiksiz ulaşmıştır. Baharat kullanımı az olduğu için ekşi ile lezzetlendirilen yemeklerde domates, limon, sirke veya mevsiminde can eriği kullanılır..
Bu mutfak israfı da sevmez. Kabak böreği yapılacaksa, kabakların kabuklarından da ekşili kabak yemeği "kaşkarikas" (üstte solda) yapılır. Limon veya domates ve yumurta ile terbiyeli ekşiler (agristada)(altta solda), kızartma (albondigas)(altta sağda), fırınlama (fritada) ve dolmalar (reynadas) mutfağın ana pişirme yöntemleridir..
Et ve süt bir arada yenmez, pişirilmez, saklanmaz. Etli ile sütlü malzeme koyulan kaplar, bunlara ait mutfak alet edevatı, dine tam riayet eden evlerde buzdolapları bile ayrıdır. Hattâ et ve süt tüketen iki kişi aynı sofrada oturmaz. Bir tek balıklar "et" sınıfına girmez ama onların da yalnızca yüzgeçli ve pullu olanları yenir. Dört ayaklı kara hayvanları içinde sadece geviş getiren ve çift toynaklılar yenebilir. Sürüngenler, av hayvanları, böcekler, midye, istiridye, vb. yenmez..
"Kaşer" kesim kuralları nettir. Kanın tamamen akıtılması ve hayvanın acı çekmeden öldürülmesi şarttır. Buna rağmen kaşer bir et parçası bile önce suda bekletilip sonra kurallara uygun şekilde tuzlanıp, sonra yine üç kere yıkanarak yenebilir. Bir tek açık ızgarada etin suyun akıtarak pişirmek, kanı gidermenin geçerli bir yöntemi olarak kabul edilir. Kesilen hayvanın hangi parçalarının yeneceği bile belirlenmiştir..
Yahudi geleneğinde aile sofralarının önemi büyüktür. "Artmazsa yetmez..", "Mide doyar, göz doymaz.." denir. Her Cuma akşamı ve birçok dinî bayram, düğün, sünnet, yaş dönümleri, hep aile ile yemek sofrasında kutsanarak dualarla başlar. Dinî kurallara göre alkol yasağı yoktur. Hattâ cennetteki bilgi ağacının asma olduğuna inanılır. Bu ağaç doğru ile yanlış arasında seçim hakkını insanlara bırakır. Bu nedenle dinsel törenlerde şarap bolca kullanılır. Cuma akşamları yemekten önce şükran duası ile ekmek (hallah) kutsanıp, şarap ile yenir..
Ortadoğu ve Arap kültürünün etkisi ile rakı da Cuma akşamları ve dinî bayram ve törenler hariç sofralara buyur edilmiştir. Özellikle cenaze sonrası verilen kahvaltıda sıcak içecekler yerine ve sonrasında çeşitli zamanlarda yapılan anmalarla alkol derecesi yüksek olduğu ve acıyı yatıştırdığı için rakı sunulur ve rakılı (anasonlu) kurabiyeler (biskoços de raki) (üstte) ikram edilir..
Yahudilerin bayram sofralarında yiyeceklere sembolik anlamlar yüklenmiştir. Her bayramın kendine özgü yiyecekleri vardır. "Hamursuz" (Pesah) bayramında ortaya konan bir "seder" tepsisinde hamursuz ekmek "matsa" ; Mısır'daki kölelikleri sırasında duvar örerken kullandıkları harcı temsilen elma ; hurma ile yapılan "haroset" ; Mısır'da çekilen acıyı simgeleyen marul veya turp gibi acı bir ot ; gözyaşını simgeleyen ve tuzlu suya batırılarak yenen haşlanmış yumurta ve fırınlanmış bir koyun kemiği masada yerini bulur..
"Purim"de karşılıklı tatlı tabakları yollanır, kulaklı kurabiyeler yapılır, "şamliyas" tatlısı pişirilir.. En kutsal bayram sayılan "Yom Kippur"da günahlardan arınmak için bir tam gün oruç tutulur. Oruç zeytinyağına banılan bir dilim ekmek ile açılır, domatesli tavuk yenir, kavun çekirdeğinden yapılma "sübiye" içilir.. Hasat bayramı olan "Sukot"ta bahçelere çardaklar kurulup yenip içilir.. Doğa bayramı "Tu Bişat"da bahar yaklaşırken taze meyveler ve sebzeler hazırlanır. Haşlanmış buğday ve cevizle aşure benzeri "Trigo koço" (altta) tatlısı yenir.. (Bu arada, "Trigo"nun da İspanyolcada buğday anlamına geldiğini ekleyelim..)
Selanik Sefaradlarının mutfağından pek az tarif bize ulaşmıştır. Boyoz (bollos), börekitas, pırasa köftesi (albondigas de prasa) (altta) gibi birkaç sevilen yemek haricinde çok azı bilinir..
Sefarad mutfağı tam anlamıyla karakterini korumayı başarmış bir mutfaktır. Aynı malzemelerle ne kadar farklı lezzetlere ulaşabileceğini gösteren bir kültürel zenginliktir.
PETEK ÇIRPILI'NIN, #TARİH DERGİ, ARALIK 2018 SAYISINDA YER ALAN "SEFARAD MUTFAĞI" BAŞLIKLI YAZISINDAN ALINTIDIR..
Engizisyonlar zamanında İspanya'da gizli bir Pesah Seder'i. Moshe Maimon tarafından resmedilmiş..
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder