Annem talihsiz teyzesinin öyküsünü "Tam nişan şerbeti ezilmişti ki.." diye anlatmaya başlardı. Şerbet ezmek de ne demekti acaba ?.. İlk şerbetimi sekiz yaşında büyükannem ile gül mevsiminde yapmıştık. Bir çocuğa öğretilebilecek daha güzel bir şey bilmiyorum. Bugün bile anımsarım topladığım çiçeklerden yaptığım bir şeyi ikram ediyor olmanın heyecanını..
Şerbetin kültürümüzdeki yaygınlığını anlamak için, hala dilimizde yeri olan bazı deyimleri anımsayın.. Hava "şurup veya şerbet" gibiyse pek hafif ve güzeldir ; zamanı gelen fani "ecel şerbetini içer" ; etrafa belli etmeden acı çekenler kan kusar ama "kızılcık şerbeti içtim" derler. "Nabza göre şerbet vermek" pek sevilmeyen bir ilişki biçimidir ; tarikata girene "şerbet verilir" ; "şerbetli" iseniz size kötülük bulaşmaz..
Şerbet, şarap ve şurup, Arapça "içmek" anlamında "şariba" fiilinden gelir ve bu topraklardan Batı dillerine geçerken "sorbet"ye (Fransızca) dönüşmüş ve kırılmış buz ile karışarak kıvamı da değişmiş, meyveli dondurmaya yaklaşmıştır. İslamiyet'in alkolü yasaklamış olması nedeniyle içecek çeşitlerimiz meyve suları ile şerbetler ile boza, tükenmez, şıra, "sirkencübin" (Soğuk su, bal ve sirke ile hazırlanan, bir adı da Mevlana şerbeti olan içecek) gibi fermente içecekler üzerinde yoğunlaşmıştır..
Şerbetler hem serinletici, hem hazmettirici hem de 15. yüzyıl tıp kitaplarında önerildiği gibi hastalıklara karşı korunma tedavi amacıyla çok tüketilen bir içecek grubu idi. Eskiden seçkin evlerde mevsimine göre hazırlanan şerbetlerin sunumu için altın, gümüş ibrikler, billur karaflar (sürahi) ve ayaklı gümüş şerbet kaseleri, incecik şerbet bardakları bulunurdu. Çay ve kahve görece geç yaygınlaştığından, ziyarete gelen konuklara hep şerbet ikram edilirdi..
Şerbetin Ramazan'da iftar sofralarında, doğum tebriklerinde, sünnet, nişan ve evlilik törenleri, dua gibi toplu kutlama ve anmalarda törenin değişmez ögesi olarak önemli bir yeri vardı. Osmanlı devrinde padişah çocuklarının doğumlarında, doğumdan sonra ziyarete gelenlere şerbet dağıtılır ve doğumun üçüncü günü sadrazama şerbet gönderilirdi. Günümüzde hala bazı yörelerde çiftlere söz kesildiğinde şerbet içme törenleri yapılır. Bu törenlerde sohbetlere, geleneksel olarak "Şerbetleri ez getir, sofralara tez getir" diyerek başlanır..
Osmanlı döneminde şerbet sokaklarda da çok satılan bir içecekti. Pazar yerlerinde ve panayırlarda sırtlarında taşıdıkları kocaman ibrikleri ile seyyar şerbetçiler "otuz iki dişe trampet çaldıran" şerbetlerini bağırarak satarlar ya da ellerindeki şerbet bardaklarını takırdatarak dolanırlardı..
Şerbet kültürü çok geniş bir coğrafyaya yayıldığı için her türlü malzeme ve karışımdan yapılan yüzlerce çeşidi türetilmiştir. Şerbet yapımında önceleri bal sonra şeker, çiçekler, meyveler ; misk, tarçın, karanfil gibi türlü türlü baharat ; kuruyemişler ve bunların karışımları kullanılmıştır..Bunun dışında pestil, kuru meyveler, pekmez, meyve ekşilemeleri, sirke gibi ürünler de şerbet malzemesi olarak kullanılmıştır.
Şerbetin ana maddesi şeker ve sudur. Şeker kullanımının yaygınlaşması ve şekerin bir koruma yöntemi olarak benimsenmesi ile birlikte reçel, murabba (kaynatılıp kıvama geldikten sonra dondurulan meyve suyu tatlısıdır. "Koyu reçel" olarak da adlandırılır), şurup ve sonunda da şerbet ortaya çıkmıştır.
Şerbet yapılacak malzeme şekerle kaynatılır ve belirli bir kıvama geldiğinde soğutularak kavanozlarda saklanır. Şerbet yapılacağında da suyla sulandırılarak sunulur..
Topkapı Sarayı Helvahanesi'nde çeşitli bitkilerin karışımından elde edilen ecza şerbetlerinin yanı sıra çiçeklerden de şerbet yapılırdı. Sarayın en gözde şerbetleri gül, zambak, menekşe, fulya, yasemin, muhabbet çiçeği, iğde ve nilüfer çiçeklerinden yapılanlardı.
Limon suyu dönemin turunçgiller üretim merkezi olan İstanköy Adası ile Sakız Adası ve Alanya'dan sağlanırdı. Soğutucu olarak ise İstanbul'daki karlıklarda biriktirilen kar ve Uludağ'dan getirilen buz katılırdı..
Bugün tek örneğini loğusa şerbeti yapmak için kullanılan kırmızı şekerlerde gördüğümüz sert şekerler de aslında bir zamanların geniş "şerbetlik şeker" ailesinin bir türü idi. Her zaman şerbet yapılabilecek meyve bulunamadığından uzun süre saklanabilen hazır karışımlar vardı. Bunlardan biri sert şekerler, diğeri macun kıvamında olan çevirme tatlıları ve bugün bildiğimiz sıvı şuruplardı. "Çevirme tatlısı / lohuk", daha sonra kaşıkla sunulan şekerleme olarak tüketilmeye başlanmıştır. Bugün kavanozlarda satılan, Yunan adalarına gidenlerin hediye getirdiği beyaz damla sakızı reçeli bu çevirme tatlılarından geriye kalan bir çeşittir..
Şerbetlik veya "sert" şeker, diğer adıyla "külşahi şerbet", şekerciler tarafından koyu şeker şurubuna tatlandırıcılar katılarak yapılırdı. Daha sonra bu kalıplardan kırılan şeker parçaları su ile ezilerek şerbet haline getirilirdi. Aslında bu şerbetlik şekerler, "cevariş" olarak da anılan hazmettiriciler olarak ortaya çıkmıştı. Tıbbi amaçla yapılan cevarişler sertleştirildikten sonra toz hale getirilip satılırdı ama, çok lezzetli oldukları için sert halleri ile de şekerleme olarak tüketilmeye başlandı. Bunların 18. yüzyılda Fransa'ya ihraç edildiği, oralarda da "conserve" adıyla satıldığı bilinmektedir..
Şerbetlerdeki bu zengin çeşitlilik ; önce gazozlar, 1960'lardan sonra da diğer kolalı içecekler ve endüstriyel meyve suları pazarı ele geçirmeden önceydi tabii ki !...
(PETEK ÇIRPILI'nın #tarih dergi'nin Mayıs-2016 sayısındaki yazısından alıntıdır)
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder