MÖ 30. yüzyıl civarında Ortadoğu'da, pide şeklindeki yassı hamurların, bir önceki günden kalma fermente olmuş başka bir hamurun maya olarak kullanılmasıyla kabartıldığı biliniyor..
Güzelce kabartılmış bu hafif ekmek hoş tadına rağmen Tanrı'ya sunulacak kadar da saf sayılmazdı,çünkü o zamanlarda fermantasyonun, kullanılan maddelerin saf doğalarını bozduğu düşünülüyordu.. Bu nedenle dini törenlerde kullanılan ekmek, Yahudilerin "zymi" dediği mayasız bir ekmekti.
Genellikle şömine ateşinde, közde ya da üzerine çömlek örülmüş sıcak taşlarda yapılan bir başka ekmek de, zamanın ana besin kaynaklarından olan "maza" idi. Ve tıpkı diğer ekmekler gibi sabit bir şekli yoktu..
Hamura şekil verme fikrine ilk olarak MÖ 25. yüzyılda, Mısır'da rastlıyoruz. Elekten geçirilmiş undan yapılma hamurlar toprak kaplarda yoğrulduktan sonra, sıvı bir kıvama getirilip önceden ısıtılmış kalıpların içine akıtılırdı. Ağız kısımlarına doğru iyice genişleyen bu kalıplar piramitleri andırırlardı. Zaten Mısır hiyeroglif yazısındaki "T" harfi hem piramitleri hem de ekmek yapımını temsil etmektedir. Asurlular da benzer bir yöntemle buğday ve arpa unundan yaptıkları hamurları sıcak çömlek kaplara koyarak toprağın altına gömerlermiş..
Ekmek yapımı Eski Yunan'da gerçek bir sanat haline gelmiştir desek mübalağa etmiş olmayız. 3. yüzyılda Atina'da her biri farklı yöntemlerle yapılan 72 çeşit ekmek üretilmekteydi. Önceleri uzak komşuları gibi ekmeği közde pişirirken, bir tarafı açık ve önceden ısıtılabilen ekmek fırınını keşfederek bir devrim gerçekleştiren Yunanlılar, ilk ekmek dükkanlarının da sahibi oldular ve böylece günümüzdeki fırın ve pastanelerin temeli bundan 3000 yıl önce atılmış oldu. Yunanlılarda sıradan halkın yemeği iki ana besinden oluşuyordu : "Maza" denilen arpa ekmeğiyle, ona eşlik eden ve "opson" diye adlandırılan garnitürler. "Opson", herhangi bir besin anlamına gelse de genellikle zeytin, sarımsak, soğan, sebzeler, peynir ya da balıktan oluşurdu..
"Opson" genellikle "maza"nın üzerine konularak yenmekteydi. Ayrıca üzerine balık ve soğan konmuş yayvan "maza"lar tepsilerde ısıtılırdı. Roma İmparatorluğu sırasında Ege kıyılarından göçmüş fırıncılardan öğrendikleri bu ekmeğe İtalyanlar "pissaladdiere" ya da bir başka deyişle "pizza" adını verdiler. Louvre Müzesi'nde görülebilen "terakota"ların üzerindeki resimlerden de anlaşıldığı üzere, Yunanlılar sadece hamur karışımlarıyla değil, aynı zamanda envai çeşit "somun" şekilleriyle de ünlüydüler. Hamurlara şekil verme işini kadın ustalar üstlenirken, onlara flüt çalan erkeklerse çalışma ahenginden sorumluydu !.. Yunanlılarla yakın ticari bağları olmasına rağmen Romalılar da, işi "piza"ya kadar götürmüşler..
MS 30 yılında, kutsal Augustus'un yönettiği Roma'da tam 329 tane ekmek fırını bulunmaktaydı. Bunların çoğu, meslek sırlarını Yunanlılardan öğrenmiş Galyalılar tarafından idare edilirdi. Biraz azınlık olmanın verdiği koruma güdüsüyle, biraz da ekmeğin toplumsal hayatta oynadığı önemli rol yüzünden, Galyalıların oluşturduğu ekmek locaları önemli güç odaklarına dönüşmüş ve fırıncılık babadan oğula geçen ve fırıncı soyundan gelenlerin başka meslekler icra etmelerine imkan vermeyen bir hal almış. Bir ara fırıncılar o kadar güç kazanmışlar ki, ünlü ekmek ustası Vergilius Eurysaces'in heykeli krallara layık bir ihtişamla Roma şehrindeki yerini almış..
İşte bu zamanlardan itibaren ekmek işine soyunan Galyalılar becerilerini yüzyıllar boyunca geliştirerek günümüzün ünlü Fransız ekmeklerine kadar ulaşmışlar. Tabii bu süreçte, yine Yunan medeniyetinden öğrendikleri, birayı maya olarak kullanmayı akıl etmelerinin de büyük payı var..
Hristiyanlığın ilk yıllarıyla birlikte bazı azizlerin sadece tuzlu suya batırılmış arpa ekmeğiyle beslenmeleri Avrupa'yı daha sonraki yıllarda kıtlıklardan kurtaracak olan çorbanın ilk örneklerinden sayılır.. Belki de bundan dolayı, İngilizcedeki "soup" ve Hollanda dilindeki "sopen" kelimelerinin kökü "ekmeğe emdirmek" anlamından türemekte..
Ortaçağ Avrupa'sında ekmek öyle temel bir besin halini almış ki, insanlar kader ortaklarına "companions", yani "beraberinde ekmek yenilen kişi" diye hitap etmeye başlamışlar. İncil'deki "Bize günlük ekmeğimizi ver" cümlesine uyarcasına, geçen yüzyıla kadar Fransız köylüleri ekmeklerini ısırmadan önce üzerlerine havada haç işareti çizerlermiş..
Zeytinyağı gibi ekmek de oldukça önemli bir dini simge halini almış. Öyle ki, İsa'nın doğduğu yer olan Beytüllahm'ın sözlük anlamı "ekmeğin evi"dir..
Ekmeğin oldukça sık rastlanan bir başka simgesel anlamı da, haber taşıyıcı niyetine kullanılması.. Fransa'nın Provens bölgesinin evlenme çağındaki kızları yaptıkları küçük ekmekleri sepetler içerisinde genç oğlanlara sunarlar ve ekmeklerin onlara isimlerini fısıldamasını dilerlermiş..
İşin bir başka ilginç yanı ise, günümüzün düğün pastalarının kökeninin Eski Yunan'da düğünlerde sunulan özel ekmeklere kadar gitmesi. Yine aynı dönemin "festival ekmeği / psadista" pişirilmeden şarap ve zeytinyağıyla karıştırılmış undan yapılmaktaydı...
18. yüzyılın sonlarında bulunan hamur yoğurma makinesi zaman içinde tümüyle insan gücünün yerini aldı. Özellikle 19. yüzyıl ekmek yapımında birbiri ardından devrimlerin yaşandığı dönem oldu. 1825 yılında Tebbenhof adında bir Alman, kuru ekmek mayasını geliştirdi. keşfetti. 1920'lerden itibaren fırıncı çıraklarının hamur yoğurduğu günler tarihe karıştı..
Osmanlı'da "Nan-ı Aziz" olarak da adlandırılan ekmek, Anadolu'da hemen daima buğdaydan yapılıyordu. Arpa ekmeği ise ancak kıtlık zamanlarında tüketilmekte idi..
KAYNAKÇA :
ULUS ATAYURT, "Ekmeğin Tarihi" ; SURAIYA FAROQHI, "Osmanlı Kültürü ve Gündelik Yaşam" ; ARTUN ÜNSAL, "Nimet Geldi Ekine" ; MURAT BELGE, "Tarih Boyunca Yemek Kültürü" ; ÖNDER ŞENYAPILI, "Damakta Kalan Tatların Akılda Kalan Adları"
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder