Sayfalar

853 ) CEPHELERİN KAHRAMANI AŞÇIBAŞI !..

    

George A. Sala, "Görebileceğiniz en yumuşak kalpli Hristiyanlardan biri, takdire şayan bir aşçı, yaratıcı bir insan, Kırım Savaşı'nda ikinci ülkesi olan İngiltere'ye birçoklarından daha fazla hizmette bulunmuş, cesur, kendini adamış ve bencil olmayan bir insandı. Şarlatan gibi davranmasına hiç gerek yoktu aslında ; gazeteleri sürekli şişindiği haberlerle istila etmesine, dayanılmaz çirkinlikte pantolonlar, verev kesimli dore kumaştan garip ceketler giymesine de.. Muazzam bir kapasitesi vardı ; istediğini tasarlar, sonra hayata geçirebilirdi. Buna rağmen öyle gariplikler yaptı ki birçok insan onu sığ bir üçkağıtçı olarak gördü, hatta bazıları yemek pişirebildiği konusunda bile şüpheye düştü. Oysa o, bu güç sanatın gerçek ustasıydı," diye yazmış Alexis Soyer'nin (üstte, iki resim) ölümünün ardından..
Fransız Devrimi'nden sonra saray aşçıları ortada kaldı. Etiketten bihaber burjuvazinin yükselişi onlara yeni iş olanakları yarattı ama, eskinin gösterişli sofralarını sürdürmek her açıdan zorlaşmıştı. Aşçılık mesleği ve Fransız mutfağı bu dönemde büyük bir dönüşüm geçirdi. Yazdıkları kitapların önünde veya basında yer alan resimlerine bakınca, dönemin ünlü şefi Careme'den Escoffier'ye uzanan zaman dilimi içinde, şeflerin meslek becerilerinden çok edebî yeteneklerini vurgulayan pozlarda yansıtılmış olmaları ilginçtir. Malzemeler ve tariflerle birlikte felsefî anlamda yemek kültürü ve mutfaklar toptan değişirken, mesleklerinin saygınlığını artırmak için bu değişimin düşünsel tarafındaki rollerini abartıp "amele"lik tarafını gözardı etmeyi seçmiş olmalılar..
Bu ortamda kırmızı kadifeden yan yatmış bereleri, çizgili pantolonları, garip ceketleri, eşkenar dörtgen kartvizitleri ve "a la zoug zoug" diye adlandırdığı kendi özgü stili ile her yerde insanların karşısına çıkan Alexis Soyer'nin başardıklarına bakınca, yaşamla ve insanlarla dalga geçtiğini, bir güzel eğlenmeden bu dünyadan gitmediğini düşünüyor insan..

   

Alexis Soyer 1810'da Paris'in doğusunda kanal işçisi bir babanın üç oğlundan biri olarak dünyaya gelmiş. Annesi rahip olmasını istemiş ama çocuk korosundayken bir gece şaka olsun diye tüm çanları çalıp korodan kovulunca, Versailles yakınlarında kardeşi Phillippe'in çalıştığı lokantaya verilmiş. 16 yaşına kadar burada çalışmış, ardından Café d'Ouix'de aşçı yamağı olmak üzere Paris'e taşınmış. Üç yıl içinde aşçı yardımcısı ve sonra başaşçı olmuş. 
20 yaşında, Polignac Prensi'nin sarayında şef yardımcısı iken, mutfağı basan öfkeli bir grup Soyer'nin ekibinden iki kişiyi öldürmüş. Soyer bu arbedede avazı çıktığı kadar "Marseillaise" söyleyerek tezahüratlar eşliğinde öfkeli grubun omuzları üzerinde sokağa kadar kendini taşıtmayı becermiş. Bu olaydan sonra Fransa'yı terk edip ölene dek "ikinci vatanı" olarak hizmet edeceği İngiltere'ye yollanmış. Bir soylunun şefi olan ağabeyinin yanına gidip yardımcı şef olarak işe başlamış. Bundan sonraki kariyerinde de birçok İngiliz soylusuna hizmet etmiş.
Soyer'ye esas ününü kazandıran 1837-1850 arası çalıştığı Reform Club'ın şefi olması ve 1841'de açılan yeni kulüp binası için yaptığı mutfak tasarımıdır. En son teknolojiyi kullanan, mutfak çalışanlarının rahatlığını da gözeten bu tasarım, ona Avrupalı şefler arasında büyük ün kazandırdı. Havagazını mutfağa ilk defa Soyer sokmuş, fırınların derecesinin ayarlanmasını sağlayan bir mekanizma yaptırmıştı. Tasarladığı yalıtımlı fırınlar ölümünden sonra bile uzun yıllar kullanılmıştı.

 


Alexis Soyer, Reform Club'ın şefi olduğu sıralarda o kadar ünlü olmuştu ki, yılda 1.000 pound kazanıyor, yemek kitapları, sosları ve "Sihirli Ocak" (üstte) adını verdiği her yerde yemek pişirmeyi olanaklı kılan buluşundan da ayrıca para geliyordu. Ünlü yemekleri "Keklik Salatası" ve "Kuzu Kotlet" kulüpte hâlâ servis edilmektedir..
Ancak bunların ötesinde, Soyer'nin, büyük gruplara yemek dağıtımı sağlayacak sistemleri ve çoğunu kendi cebinden organize ettiği insani yardım etkinlikleri ile de anımsanması gerekir. 1847'de İrlanda'daki "Büyük Kıtlık / Patates Buhranı" sırasında İrlanda'ya gitmiş, kışlanın yanına inşa ettirdiği aşhane ile günde 9000 kişiyi doyurmuştu. Bu sırada tasarladığı iki at ile çekilen gezici mutfak ise uzun süre ordu tarafından kullanılmıştı (altta). 
İrlanda'da iken gelirini fakirlere ayırdığı "A Shilling Cookery for the People / Hayırsever Aşhane" (üstte, sağda)  isimli kitabı 250 bin adet sattı. İşler yoluna girmeye başladığında Londra'ya geri dönen Soyer, 1850'den sonra kendini soslarına, kitaplarına, arada organize ettiği yemekli davetlere verdi. Ünlü aşçı, bu yemeklerde artan yiyeceklerin fakirlere gitmesi koşulunu dayatırdı..



1855'de Kırım Savaşı sırasında askerlerin daha cepheye bile varamadan gıda zehirlenmesinden öldüklerini duyunca, hemen kolları sıvayıp Florence Nightgale ile birlikte Selimiye Kışlası'nda bir mutfak organize etti ve askerlerin düzenli, taze yemek yemesini sağladı (altta). En önemli buluşlarından birine, yine bu sıralarda imza attı : Etler büyük kazanlarda asker için pişiriliyor, sonrasında kazanlardaki su dökülüyordu. Soyer bu suyun zengin besleyici değerini keşfetti ve bunu diğer yemeklerin içinde kullanmaya başladı. Etsuyunun günlük mutfaklara girmesi de bu şekilde başladı..



Alexis Soyer 1858'de 48 yaşında öldüğünde, ardında kitaplar, buluşlar, yemek tarifleri, modern mutfak tasarımına ilişkin tasarımlarla dolu renkli bir yaşam ve hayırsever kişiliği ile hoş bir seda bıraktı..



PETEK ÇIRPILI'NIN, #TARİH DERGİ'NİN TEMMUZ-2017 SAYISINDA YER ALAN, AYNI BAŞLIKLI YAZISINDAN ALINTIDIR..  

Hiç yorum yok:

Hürriyet

KAYNAK OLARAK KULLANDIĞIM KİTAPLAR..
-------------------------------------------------------
1.DEVLET-İ ALİYYE.I...HALİL İNALCIK 2.OSMANLILAR..HALİL İNALCIK
3.İMP.'UN EN UZUN YÜZYILI..İLBER ORTAYLI
4.SON İMP. OSMANLI..İLBER ORTAYLI
5.TARİHİN IŞIĞINDA..İLBER ORTAYLI
6.OSM. TOPLUMUNDA AİLE..İLBER ORTAYLI
7.OSM.'YI YENİDEN KEŞFETMEK..İ.ORTAYLI
8.BATILILAŞMA YOLUNDA..İLBER ORTAYLI
9.OSMANLI TARİHİ..A.DE LAMARTINE
10.OSMANLI..CAROLİNE FİNKEL
11.OSM.İMP.TARİHİ..NICOLEA JORGA
12,BÜYÜK TÜRK..NICOLEA JORGA
13.YENİLMEZ TÜRK...NICOLEA JORGA
14.TÜRKİYE TARİHİ..ED.SİNA AKŞİN
15.OSM.DÜNYASI VE İNSANLARI..GÜLGÜN ÜÇEL
16.OSMANLI ORDUSU..GÜLGÜN ÜÇEL-AYBET
17,BU MÜLKÜN SULTANLARI..NECDET SAKAOĞLU 18.YENİÇERİLER..REŞAT EKREM KOÇU
19.SON PADİŞAH..YILMAZ ÇETİNER
20.SORULARLA OSM. ..ERHAN AFYONCU
21. SOKOLLU ...RADOVAN SAMARCIC
22. OSM.İMP.TARİHİ...A.CEVDET PAŞA
23. OSM.GERÇEĞİ..ERDOĞAN AYDIN
24. FATİH VE FETİH..ERDOĞAN AYDIN
25.KADINLAR SALTANATI..A.REFİK ALTINAY
26.DOĞU'YA BAKIŞ..GERALD MACLEAN
27.AT SIRTINDA ANADOLU..FREDERIC BURNABY
28.ABDÜLMECİD..HIFZI TOPUZ
29.ŞAH SULTAN ..İSKENDER PALA
30.FLORANSA BÜYÜCÜSÜ..S.RUSHDIE
31.TARİHİMİZLE YÜZLEŞMEK..EMRE KONGAR
32.PARİS'TE BİR OSM.SEFİRİ..ŞEVKET RADO
33.TARİHİN SAKLANAN YÜZÜ..ÇETİN ALTAN
34.OSM.İMP.'DA SON 300 YIL..ALAIN PALMER
35.KONSTANTİNİYYE..PHİLİP MANSELL
36.TÜRKİYE'NİN SİYASİ İNTİHARI..CENGİZ ÖZAKINCI
37.BU VATAN BÖYLE KURTULDU..EROL MÜTERCİMLER
38.16.YÜZYILDA İSTANBUL..METİN AND
39. ERKEN MODERN OSMANLILAR.. VIRGINIA H. AKSAN-DANIEL GOFFMAN
40."POPÜLER TARİH" VE "NTV TARİH " DERGİLERİ
41.İKİNCİ ADAM..Ş.SÜREYYA AYDEMİR
42.HAYAT..AYŞE KULİN
43.DEVRİM VE DEMOKRASİ..NUMAN ESİN
44.BİR NUMARALI TANIK..KURTUL ALTUĞ
45.İHTİLALİN MANTIĞI..Ş.S.AYDEMİR
46.KUTSAL İSYAN...HASAN İZZETTİN DİNAMO
47.KUTSAL BARIŞ...HASAN İZZETTİN DİNAMO
48.ÇÖL KRALİÇESİ...JANET WALLACH
49.YÖNETMENLER,FİLMLER,ÜLKELER..A.DORSAY
50.AY HIRSIZI...SUNAY AKIN
51.ONLAR HEP ORADAYDI...SUNAY AKIN
52.KULE CANBAZI...SUNAY AKIN
53.LÜZUMSUZ BİLGİLER ANSİKLOPEDİSİ..TAMER KORUGAN
54.PRENS..NİCCOLO MACHİAVELLİ
55.İSTANBUL'DA BİR ZÜRAFA..SUNAY AKIN
56.KIZ KULESİNDEKİ KIZILDERİLİ..S.AKIN
57.AH BEYOĞLU,VAH BEYOĞLU..SALAH BİRSEL
58.İSTANBUL-PARİS..SALAH BİRSEL
59.YAVUZ'UN KÜPESİ..ERHAN AFYONCU
60.OSMANLI PADİŞAHLARININ HAYAT HİKAYELERİ...YILMAZ ÖZTUNA
61.BİZİM DİPLOMATLAR..BİLAL N.ŞİMŞİR
62.KİM VAR İMİŞ BİZ BURADA YOĞ İKEN..CEMAL KAFADAR
63.RÜZGARIN GÖLGESİ..CARLOS RUIZ ZAFON
64.MELEĞİN OYUNU..CARLOS RUIZ ZAFON
65.ORTA DOĞU..TAYYAR ARI
66.ABD-ORTA DOĞU-TÜRKİYE..HALUK GERGER
67.ORTA DOĞU.. BERNARD LEWIS
68.ON BİR CUMHURBAŞKANI ON BİR ÖYKÜ.. CÜNEYT ARCAYÜREK
69.ÖFKELİ YILLAR...ALTAN ÖYMEN
70.ATATÜRK'TEN SONRA BUGÜNLERE NASIL GELDİK ?..CÜNEYT ARCAYÜREK
71.ÇANKAYA...CÜNEYT ARCAYÜREK
72.DEMOKRASİNİN İLK YILLARI..C.ARCAYÜREK
73.YENİ İKTİDAR,YENİ DÖNEM..C.ARCAYÜREK
74.BİR İKTİDAR,BİR İHTİLAL..C.ARCAYÜREK
75.NEREDEYSE BİR BALİNA..STEVE JONES
76.MOSSAD GİZLİ TARİHİ...GORDON THOMAS
77.BARIŞA SON VEREN BARIŞ...DAVID FROMKIN
78.SULARIN GETİRDİĞİ PADİŞAH..CAHİT ÜLKÜ
79.TANK SESİYLE UYANMAK..HASAN CEMAL
80.BİR MANİNİZ YOKSA.. ...AYFER TUNÇ
81.ALATURKAFRANKA..ERCAN ÇİTLİOĞLU
82.SUÇUMUZ MÜKEMMEL OLMAK..S.DUMAN
83.DARBE...STEPHEN KINZER
84.ÖZAL HİKAYESİ..HASAN CEMAL
85.TURGUT NEREDEN KOŞUYOR ? ..E.ÇÖLAŞAN
86.YEDİ TEPE ANADOLU...ALİ CANİP OLGUNLU
87."K", "DERBEDER BİR KAHİN"...CANSU YILMAZÇELİK
88.LATİFE HANIM...İPEK ÇALIŞLAR
89."K",YIKIK BİR SARAYDIR DÜNYA..PERİHAN ÖZCAN
90.BEYAZ PERDEDE KIRMIZI FİLMLER.. ATİLLA DORSAY
91.TEK ADAM..Ş.SÜREYYA AYDEMİR
92.DAHİLER VE AŞKLARI...ÖZCAN ERDOĞAN
93.HAYATIM KİTAP..YAŞAR AKSOY
94.BOĞAZİÇİ ŞINGIR MINGIR..SALAH BİRSEL
95.BİR EKONOMİK TETİKÇİNİN İTİRAFLARI...JOHN PERKİNS
96.CUMHURİYET TARİHİ YALANLARI 1. VE 2. CİLT...SİNAN MEYDAN
97. KOMPLO TEORİLERİ..EROL MÜTERCİMLER
98.ÖNCE KADINLAR VE ÇOCUKLAR..SUNAY AKIN
99.BİR ÇİFT AYAKKABI..SUNAY AKIN
100. BENİM CUMHURİYET'İM..EMİNE UŞAKLIGİL
101.DARAĞACINDA ÜÇ FİDAN..NİHAT BEHRAM
102.NEREYE..CAN DÜNDAR
103.İSTANBUL'DAN SAYFALAR..İLBER ORTAYLI
104.BİZİM İZMİRİMİZ..MELİH GÜRSOY
105.GİZLENEN TARİH..BRİAN HAUGHTON
106.BERGAMA DÜŞLERİMİN ŞEHRİ,İZMİR SEVDAM..SELAHATTİN TURAL
107.GÖLGEDEKİLER..CAN DÜNDAR
108.KIRMIZI BİSİKLET..CAN DÜNDAR
109.YAKAMDAKİ YÜZLER..CAN DÜNDAR
110.GEÇMİŞ AYRINTIDA SAKLIDIR..CEMİL KOÇAK