Bizim toplumumuz, ezelden beri içkiyi sevmiş ve de bunu pek gizlememiştir. Domuz haram, salyangoz Müslüman mahallesine girmeyecek bir nesne sayılmış ; ama domuz kadar haram ( ! ) olan içkinin keyfinden vazgeçilmemiş.. Alkol yasağı İstanbul'da en az uyulan Müslüman geleneği olmuş yüzyıllar boyu..
Yahudiler şarabı genellikle Almanya ve İspanya'dan ithal ediyorlardı ama en çok rağbet görenler, Girit ya da Sisam gibi Ege adalarında üretilen ve klasik çağlardan beri beğenilen tatlı şaraplardı. Ayrıca Boğaz kıyılarında, hatta Müslüman vakıflarına ait alanlarda bile, üzüm yetiştirilir ve şarap üretilirdi.
Haliç kıyılarında, kötü nam salmış meyhanelerin görünmeye başlaması, II. Bayezid (1481-1512) dönemine kadar uzanır.
Şarap zevki ülkede iyice yaygınlaşınca, Kanuni Süleyman 1555 yılında içkiyi Müslümanlara yasaklamış, hatta İstanbul'a şarap yüküyle gelen gemileri yaktırmıştı..
İçki yasağı şiddetle uygulanmasına rağmen, Osmanlı ordularının giriştiği savaşlarda bir zafer kazanıldığı gün "Zafer günü" olarak ilan edilir, kutlamalar üç gün üç gece devam eder ve bütün esnaf, tüccar dükkanlarını üç gün boyunca gece gündüz açık tutardı. Şenlikler düzenlenerek kutlanan zafer günlerinde içki yasağı da kaldırılır serbestçe içebilen Osmanlı Türkleri de ölçüyü kaçırıp sarhoş olurlardı..
O dönemlerde bira üretiminin yapıldığı, Arap Şerbeti (Müselles) , Rus ve Polonya votkası, bal şarabının da adı en çok içilenler arasında olduğu tarihçiler tarafından belirtilmektedir.
Arap Şerbeti de denilen Müselles ; üzüm şırasının üçte biri kalacak şekilde kaynatılmasıyla elde edilirdi. Arapça bir sözcük olan müsellesin anlamı da zaten "üçe katlanmış, üçle çarpılmış" idi.. 1554-1564 yılları arasında İstanbul'da görevli olan Alman elçisi Busbecq, bu içkinin nasıl yapıldığını anlatır : "Anlatmadan geçemeyeceğim bir içki vardır. Üzümleri alırlar, iyice ezerler ve tahtadan bir kaba koyarlar. Üzerine sıcak su dökerek iyice karıştırırlar. Sonra bu kabın üzerini iyice örter ve iki gün mayalanması için bırakırlar. Eğer mayalanma olayı uzun sürerse biraz şarap ilave ederler. Böylece üç dört gün içinde, bilhassa bol karla soğutulursa, pek lezzetli bir içki olur.."
Müselles, yapıldıktan sonra üç veya dört gün sonra Müslümanlarca içilmezdi, çünkü yukarıda anlatıldığı gibi, bekletildiğinde dinen yasak olan şarap kadar etkili ve alkollü olurdu..
İçki yasağı döneminde bir Bektaşi Tekkesinin mahzenini basan IV. Murad, bahsi geçen müsellesi bulduğunda, şırayı neden küplerde sakladıklarını sorar.. Baba Erenlerin yanıtı kısa olur : "Padişahım, biz üzümün suyunu sıkar, sirke olsun diye küplerde saklarız ; ama artık sirke mi olur, şarap mı, orası Allah'ın bileceği iş.."
Bir de şarabı imbikten geçirerek ürettikleri, tadı konyağa benzeyen bir içki daha vardır. İçimi ağzı yakacak derecede sert olan rakının ilklerinden olan "şarap rakısı".. Bu içki, anasonsuz olup "Arak" diye adlandırılır.. İstanbul'a gelen İspanyol bir yazar, anılarında şöyle yazar : "Türklerle Rumların eğlence sofralarında, yemekten önce iki üç kadeh içme adetleri vardır. Bizdeki beyaz şarap gibi, onlarda da rakı var.."
1552-1562 yılları arasında İstanbul'da bulunan içki çeşitleri şunlardır : Gelibolu, Trabzon, Marmara, Sakız, Midilli, Girit, Eğriboz, Maldavizya şarapları, Misket şarabı, bal şarabı, Müselles ya da Arap Şerbeti, arpa suyu (bira), konyak, votka ve arak yani rakı.. Bir de Hasköy Yahudilerince hazırlanan, cine benzer, "patates ispirtosu" da meyhanelerde şarap ve midye tava eşliğinde içilirdi.
Evliya Çelebi, birçok içicinin içkiye "aslan sütü" dediğini ve 17. yüzyılda İstanbul'da yaklaşık bin dört yüz meyhane olduğunu yazar. Çelebi'ye göre, rakı üreticilerine "Arakçıyan esnafı" denirmiş. "Arak", Arapça "terleten" anlamındaki "araki" sözcüğünden türemiştir. Büyük olasılıkla "rakı" da "arak" sözcüğünden...
Rakı, 17. yüzyılda, içki yasağı döneminde, renginin sudan farksız olması nedeniyle, girmiş Osmanlı piyasasına
ama çok yaygınlaşması 19. yüzyıl başlarını bulmuş..
Rakı ilk olarak "Rakia" adıyla Osmanlı topraklarında üretilir. Yunan rakısı uzo ( Ouso) ise ; Sakız Adası Rumlarının, ürettikleri rakıya "Use Of Sultan Only" adını vermesiyle bu adı almıştır..
Sevgili Atatürk, yakın arkadaşlarıının anılarında belirttiği üzere, "Paşa Gıdası" dermiş rakıya...
( BİRİNCİ BÖLÜMÜN SONU )
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder