Sayfalar

749 ) "ŞERBET" GİBİ BİR YAZI !...

     

Annem talihsiz teyzesinin öyküsünü "Tam nişan şerbeti ezilmişti ki.." diye anlatmaya başlardı. Şerbet ezmek de ne demekti acaba ?.. İlk şerbetimi sekiz yaşında büyükannem ile gül mevsiminde yapmıştık. Bir çocuğa öğretilebilecek daha güzel bir şey bilmiyorum. Bugün bile anımsarım topladığım çiçeklerden yaptığım bir şeyi ikram ediyor olmanın heyecanını..
Şerbetin kültürümüzdeki yaygınlığını anlamak için, hala dilimizde yeri olan bazı deyimleri anımsayın.. Hava "şurup veya şerbet" gibiyse pek hafif ve güzeldir ; zamanı gelen fani "ecel şerbetini içer" ; etrafa belli etmeden acı çekenler kan kusar ama "kızılcık şerbeti içtim" derler. "Nabza göre şerbet vermek" pek sevilmeyen bir ilişki biçimidir ; tarikata girene "şerbet verilir" ; "şerbetli" iseniz size kötülük bulaşmaz..
Şerbet, şarap ve şurup, Arapça "içmek" anlamında "şariba" fiilinden gelir ve bu topraklardan Batı dillerine geçerken "sorbet"ye (Fransızca) dönüşmüş ve kırılmış buz ile karışarak kıvamı da değişmiş, meyveli dondurmaya yaklaşmıştır. İslamiyet'in alkolü yasaklamış olması nedeniyle içecek çeşitlerimiz meyve suları ile şerbetler ile boza, tükenmez, şıra, "sirkencübin" (Soğuk su, bal ve sirke ile hazırlanan, bir adı da Mevlana şerbeti olan içecek) gibi fermente içecekler üzerinde yoğunlaşmıştır..

  

Şerbetler hem serinletici, hem hazmettirici hem de 15. yüzyıl tıp kitaplarında önerildiği gibi hastalıklara karşı korunma tedavi amacıyla çok tüketilen bir içecek grubu idi. Eskiden seçkin evlerde mevsimine göre hazırlanan şerbetlerin sunumu için altın, gümüş ibrikler, billur karaflar (sürahi) ve ayaklı gümüş şerbet kaseleri, incecik şerbet bardakları bulunurdu. Çay ve kahve görece geç yaygınlaştığından, ziyarete gelen konuklara hep şerbet ikram edilirdi..
Şerbetin Ramazan'da iftar sofralarında, doğum tebriklerinde, sünnet, nişan ve evlilik törenleri, dua gibi toplu kutlama ve anmalarda törenin değişmez ögesi olarak önemli bir yeri vardı. Osmanlı devrinde padişah çocuklarının doğumlarında, doğumdan sonra ziyarete gelenlere şerbet dağıtılır ve doğumun üçüncü günü sadrazama şerbet gönderilirdi. Günümüzde hala bazı yörelerde çiftlere söz kesildiğinde şerbet içme törenleri yapılır. Bu törenlerde sohbetlere, geleneksel olarak "Şerbetleri ez getir, sofralara tez getir" diyerek başlanır..
Osmanlı döneminde şerbet sokaklarda da çok satılan bir içecekti. Pazar yerlerinde ve panayırlarda sırtlarında taşıdıkları kocaman ibrikleri ile seyyar şerbetçiler "otuz iki dişe trampet çaldıran" şerbetlerini bağırarak satarlar ya da ellerindeki şerbet bardaklarını takırdatarak dolanırlardı..
Şerbet kültürü çok geniş bir coğrafyaya yayıldığı için her türlü malzeme ve karışımdan yapılan yüzlerce çeşidi türetilmiştir. Şerbet yapımında önceleri bal sonra şeker, çiçekler, meyveler ; misk, tarçın, karanfil gibi türlü türlü baharat ; kuruyemişler ve bunların karışımları kullanılmıştır..Bunun dışında pestil, kuru meyveler, pekmez, meyve ekşilemeleri, sirke gibi ürünler de şerbet malzemesi olarak kullanılmıştır. 

     

Şerbetin ana maddesi şeker ve sudur. Şeker kullanımının yaygınlaşması ve şekerin bir koruma yöntemi olarak benimsenmesi ile birlikte reçel, murabba (kaynatılıp kıvama geldikten sonra dondurulan meyve suyu tatlısıdır. "Koyu reçel" olarak da adlandırılır), şurup ve sonunda da şerbet ortaya çıkmıştır.  
Şerbet yapılacak malzeme şekerle kaynatılır ve belirli bir kıvama geldiğinde soğutularak kavanozlarda saklanır. Şerbet yapılacağında da suyla sulandırılarak sunulur..
Topkapı Sarayı Helvahanesi'nde çeşitli bitkilerin karışımından elde edilen ecza şerbetlerinin yanı sıra çiçeklerden de şerbet yapılırdı. Sarayın en gözde şerbetleri gül, zambak, menekşe, fulya, yasemin, muhabbet çiçeği, iğde ve nilüfer çiçeklerinden yapılanlardı. 
Limon suyu dönemin turunçgiller üretim merkezi olan İstanköy Adası ile Sakız Adası ve Alanya'dan sağlanırdı. Soğutucu olarak ise İstanbul'daki karlıklarda biriktirilen kar ve Uludağ'dan getirilen buz katılırdı..
Bugün tek örneğini loğusa şerbeti yapmak için kullanılan kırmızı şekerlerde gördüğümüz sert şekerler de aslında bir zamanların geniş "şerbetlik şeker" ailesinin bir türü idi. Her zaman şerbet yapılabilecek meyve bulunamadığından uzun süre saklanabilen hazır karışımlar vardı. Bunlardan biri sert şekerler, diğeri macun kıvamında olan çevirme tatlıları ve bugün bildiğimiz sıvı şuruplardı. "Çevirme tatlısı / lohuk", daha sonra kaşıkla sunulan şekerleme olarak tüketilmeye başlanmıştır. Bugün kavanozlarda satılan, Yunan adalarına gidenlerin hediye getirdiği beyaz damla sakızı reçeli bu çevirme tatlılarından geriye kalan bir çeşittir..
Şerbetlik veya "sert" şeker, diğer adıyla "külşahi şerbet", şekerciler tarafından koyu şeker şurubuna tatlandırıcılar katılarak yapılırdı. Daha sonra bu kalıplardan kırılan şeker parçaları su ile ezilerek şerbet haline getirilirdi. Aslında bu şerbetlik şekerler, "cevariş" olarak da anılan hazmettiriciler olarak ortaya çıkmıştı. Tıbbi amaçla yapılan cevarişler sertleştirildikten sonra toz hale getirilip satılırdı ama, çok lezzetli oldukları için sert halleri ile de şekerleme olarak tüketilmeye başlandı. Bunların 18. yüzyılda Fransa'ya ihraç edildiği, oralarda da "conserve" adıyla satıldığı bilinmektedir..
Şerbetlerdeki bu zengin çeşitlilik ; önce gazozlar, 1960'lardan sonra da diğer kolalı içecekler ve endüstriyel meyve suları pazarı ele geçirmeden önceydi tabii ki !... 

    


(PETEK ÇIRPILI'nın #tarih dergi'nin Mayıs-2016 sayısındaki yazısından alıntıdır)





   

Hiç yorum yok:

Hürriyet

KAYNAK OLARAK KULLANDIĞIM KİTAPLAR..
-------------------------------------------------------
1.DEVLET-İ ALİYYE.I...HALİL İNALCIK 2.OSMANLILAR..HALİL İNALCIK
3.İMP.'UN EN UZUN YÜZYILI..İLBER ORTAYLI
4.SON İMP. OSMANLI..İLBER ORTAYLI
5.TARİHİN IŞIĞINDA..İLBER ORTAYLI
6.OSM. TOPLUMUNDA AİLE..İLBER ORTAYLI
7.OSM.'YI YENİDEN KEŞFETMEK..İ.ORTAYLI
8.BATILILAŞMA YOLUNDA..İLBER ORTAYLI
9.OSMANLI TARİHİ..A.DE LAMARTINE
10.OSMANLI..CAROLİNE FİNKEL
11.OSM.İMP.TARİHİ..NICOLEA JORGA
12,BÜYÜK TÜRK..NICOLEA JORGA
13.YENİLMEZ TÜRK...NICOLEA JORGA
14.TÜRKİYE TARİHİ..ED.SİNA AKŞİN
15.OSM.DÜNYASI VE İNSANLARI..GÜLGÜN ÜÇEL
16.OSMANLI ORDUSU..GÜLGÜN ÜÇEL-AYBET
17,BU MÜLKÜN SULTANLARI..NECDET SAKAOĞLU 18.YENİÇERİLER..REŞAT EKREM KOÇU
19.SON PADİŞAH..YILMAZ ÇETİNER
20.SORULARLA OSM. ..ERHAN AFYONCU
21. SOKOLLU ...RADOVAN SAMARCIC
22. OSM.İMP.TARİHİ...A.CEVDET PAŞA
23. OSM.GERÇEĞİ..ERDOĞAN AYDIN
24. FATİH VE FETİH..ERDOĞAN AYDIN
25.KADINLAR SALTANATI..A.REFİK ALTINAY
26.DOĞU'YA BAKIŞ..GERALD MACLEAN
27.AT SIRTINDA ANADOLU..FREDERIC BURNABY
28.ABDÜLMECİD..HIFZI TOPUZ
29.ŞAH SULTAN ..İSKENDER PALA
30.FLORANSA BÜYÜCÜSÜ..S.RUSHDIE
31.TARİHİMİZLE YÜZLEŞMEK..EMRE KONGAR
32.PARİS'TE BİR OSM.SEFİRİ..ŞEVKET RADO
33.TARİHİN SAKLANAN YÜZÜ..ÇETİN ALTAN
34.OSM.İMP.'DA SON 300 YIL..ALAIN PALMER
35.KONSTANTİNİYYE..PHİLİP MANSELL
36.TÜRKİYE'NİN SİYASİ İNTİHARI..CENGİZ ÖZAKINCI
37.BU VATAN BÖYLE KURTULDU..EROL MÜTERCİMLER
38.16.YÜZYILDA İSTANBUL..METİN AND
39. ERKEN MODERN OSMANLILAR.. VIRGINIA H. AKSAN-DANIEL GOFFMAN
40."POPÜLER TARİH" VE "NTV TARİH " DERGİLERİ
41.İKİNCİ ADAM..Ş.SÜREYYA AYDEMİR
42.HAYAT..AYŞE KULİN
43.DEVRİM VE DEMOKRASİ..NUMAN ESİN
44.BİR NUMARALI TANIK..KURTUL ALTUĞ
45.İHTİLALİN MANTIĞI..Ş.S.AYDEMİR
46.KUTSAL İSYAN...HASAN İZZETTİN DİNAMO
47.KUTSAL BARIŞ...HASAN İZZETTİN DİNAMO
48.ÇÖL KRALİÇESİ...JANET WALLACH
49.YÖNETMENLER,FİLMLER,ÜLKELER..A.DORSAY
50.AY HIRSIZI...SUNAY AKIN
51.ONLAR HEP ORADAYDI...SUNAY AKIN
52.KULE CANBAZI...SUNAY AKIN
53.LÜZUMSUZ BİLGİLER ANSİKLOPEDİSİ..TAMER KORUGAN
54.PRENS..NİCCOLO MACHİAVELLİ
55.İSTANBUL'DA BİR ZÜRAFA..SUNAY AKIN
56.KIZ KULESİNDEKİ KIZILDERİLİ..S.AKIN
57.AH BEYOĞLU,VAH BEYOĞLU..SALAH BİRSEL
58.İSTANBUL-PARİS..SALAH BİRSEL
59.YAVUZ'UN KÜPESİ..ERHAN AFYONCU
60.OSMANLI PADİŞAHLARININ HAYAT HİKAYELERİ...YILMAZ ÖZTUNA
61.BİZİM DİPLOMATLAR..BİLAL N.ŞİMŞİR
62.KİM VAR İMİŞ BİZ BURADA YOĞ İKEN..CEMAL KAFADAR
63.RÜZGARIN GÖLGESİ..CARLOS RUIZ ZAFON
64.MELEĞİN OYUNU..CARLOS RUIZ ZAFON
65.ORTA DOĞU..TAYYAR ARI
66.ABD-ORTA DOĞU-TÜRKİYE..HALUK GERGER
67.ORTA DOĞU.. BERNARD LEWIS
68.ON BİR CUMHURBAŞKANI ON BİR ÖYKÜ.. CÜNEYT ARCAYÜREK
69.ÖFKELİ YILLAR...ALTAN ÖYMEN
70.ATATÜRK'TEN SONRA BUGÜNLERE NASIL GELDİK ?..CÜNEYT ARCAYÜREK
71.ÇANKAYA...CÜNEYT ARCAYÜREK
72.DEMOKRASİNİN İLK YILLARI..C.ARCAYÜREK
73.YENİ İKTİDAR,YENİ DÖNEM..C.ARCAYÜREK
74.BİR İKTİDAR,BİR İHTİLAL..C.ARCAYÜREK
75.NEREDEYSE BİR BALİNA..STEVE JONES
76.MOSSAD GİZLİ TARİHİ...GORDON THOMAS
77.BARIŞA SON VEREN BARIŞ...DAVID FROMKIN
78.SULARIN GETİRDİĞİ PADİŞAH..CAHİT ÜLKÜ
79.TANK SESİYLE UYANMAK..HASAN CEMAL
80.BİR MANİNİZ YOKSA.. ...AYFER TUNÇ
81.ALATURKAFRANKA..ERCAN ÇİTLİOĞLU
82.SUÇUMUZ MÜKEMMEL OLMAK..S.DUMAN
83.DARBE...STEPHEN KINZER
84.ÖZAL HİKAYESİ..HASAN CEMAL
85.TURGUT NEREDEN KOŞUYOR ? ..E.ÇÖLAŞAN
86.YEDİ TEPE ANADOLU...ALİ CANİP OLGUNLU
87."K", "DERBEDER BİR KAHİN"...CANSU YILMAZÇELİK
88.LATİFE HANIM...İPEK ÇALIŞLAR
89."K",YIKIK BİR SARAYDIR DÜNYA..PERİHAN ÖZCAN
90.BEYAZ PERDEDE KIRMIZI FİLMLER.. ATİLLA DORSAY
91.TEK ADAM..Ş.SÜREYYA AYDEMİR
92.DAHİLER VE AŞKLARI...ÖZCAN ERDOĞAN
93.HAYATIM KİTAP..YAŞAR AKSOY
94.BOĞAZİÇİ ŞINGIR MINGIR..SALAH BİRSEL
95.BİR EKONOMİK TETİKÇİNİN İTİRAFLARI...JOHN PERKİNS
96.CUMHURİYET TARİHİ YALANLARI 1. VE 2. CİLT...SİNAN MEYDAN
97. KOMPLO TEORİLERİ..EROL MÜTERCİMLER
98.ÖNCE KADINLAR VE ÇOCUKLAR..SUNAY AKIN
99.BİR ÇİFT AYAKKABI..SUNAY AKIN
100. BENİM CUMHURİYET'İM..EMİNE UŞAKLIGİL
101.DARAĞACINDA ÜÇ FİDAN..NİHAT BEHRAM
102.NEREYE..CAN DÜNDAR
103.İSTANBUL'DAN SAYFALAR..İLBER ORTAYLI
104.BİZİM İZMİRİMİZ..MELİH GÜRSOY
105.GİZLENEN TARİH..BRİAN HAUGHTON
106.BERGAMA DÜŞLERİMİN ŞEHRİ,İZMİR SEVDAM..SELAHATTİN TURAL
107.GÖLGEDEKİLER..CAN DÜNDAR
108.KIRMIZI BİSİKLET..CAN DÜNDAR
109.YAKAMDAKİ YÜZLER..CAN DÜNDAR
110.GEÇMİŞ AYRINTIDA SAKLIDIR..CEMİL KOÇAK