Sayfalar

128 ) BOĞAZIN SARAYLARI, SARAYLARIN BOĞAZI !..

   

   Abdülhamid, kağıt mendilleri yaratmamış ama tülbent-mendilleri yaratmıştır !. Tülbentleri küçük parçalar halinde kestirir ve muhteşem burnunu sildikten sonra onu hemen yakmaya gönderir. Bu, onun mikroplar konusundaki bilgisini ve duyarlılığını da gösterir.. Bu yakma işi, çokça tülbent sarfiyatına yol açar ama koca Osmanlı sultanının bu kadarcık harcama yapmasına kafayı takmanın alemi yoktur !.. Kafayı takacak o kadar çok şey vardır ki .. Asıl parayı yutan Boğaz saraylarına ve de bu sarayların "boğaz" harcamalarına bakmak bile yeterli olur !.
.

   Yıldız, köşk ve bahçeleriyle ayrı bir kenttir adeta.. Yedi bin tüfekçi, yani yedi bin gırtlak onun üzerindedir. Valide sultanların, kadınefendilerin, ikballerin, şehzadelerin, cariyelerin, mabeyincilerin, bahçıvanların, aşçıların sayısı da beş bin dolaylarındadır. Bunlara Yıldız Parkı içindeki atölyelerde çalışan usta ve işçileri de katarsanız, gırtlaklar on beş bine yükselir ki, bu da değme hazinelerin ocağına incir dikmeye yeter !...
   Bir süre Sultan Reşad'ın başkatipliğinde bulunan Halid Ziya (Uşaklıgil) şöyle diyecektir : "Saray boğazı, doymak ve dolmak bilmeyen bir açlıkla ağzı açılmış, her şeyi yutmaya hazır ve ne tıkınırsa tıkınsın doymayacak sonu gelmeyen bir ırmak biçiminde, derinliklerine akacak yiyecek dalgalarını bekleyen korkunç bir uçuruma benzer"..


   Abdülhamid döneminde saray mutfaklarının aylık masrafı on bin altındır. Bir günde alınan tavuk sayısı da beş yüzden aşağı düşmez !.. "Matbah-ı Amire" denilen saray mutfağı, Beşiktaş'ta, Dolmabahçe Sarayı'nın üst yakasındadır. Bu mutfaklarda elliyi aşkın aşçıbaşı, tatlıcı ve börekçi, yüze yakın kalfa ve çırak vardır. Bulaşıkçıları, kilercileri ve tablacıları saymıyoruz !...
   Yemekleri saraylara tablacılar taşır.Tablacıların, yemek zamanlarında, başlarında beyaz ipek örtülerle sarılıp sarmalanmış tepsilerle, edalı edalı yürüyüşleri bir geçit töreni havası içinde olur..
   Beşiktaş dolaylarındaki kimi evlere de, hünkarın buyruğuyla her gün yemek taşınır. Birçok Beşiktaşlı da tencere ve kazan kazıntılarını tablacılardan satın almak için can atar. Bu alışverişe "Hazine-i Hassa" göz yumar.
   Her sarayın on- on beş, Çırağan'ın ise otuz beş tabla yemeği vardır. Bir dereceli tablalar efendilere, iki dereceliler saray görevlilerine gider..Bir tepside sekiz büyük sahan yer alır..
   Yıldız'daki saray ise Beşiktaş'tan yemek almaz. Onun ayrıca iki mutfağı vardır. Büyüğünde her yemekte bin yedi yüz tabla çıkar.. "Kuşhane Mutfağı" denilen küçüğü ise padişah için çalışır. Buranın aşçıbaşısına "Kuşçubaşı", yardımcısına da "İkinci" denilir. Yamakların en kıdemlisine de "Ocakbaşı" denilir. Kadınefendiler de bu mutfaktan yer..
   Şimdi gelelim "Kızıl Sultan"ın doyurulmasına !.. Kilercibaşı Osman Bey önde, dört kilerci ile sırma cepkenli, kocaman şalvarlı tablacıbaşı arkada, Abdülhamid'in yemeği mutfaktan alınıp sarayın taşlığına getirilir. Sofra takımları da sepet çantalar içinde getirilmiştir. Yemek odası nerede diye aramayın !. Fransa Kralı'nın sarayında nasıl ayakyolu yoksa, padişahın sarayında da yemek odası yoktur... Abdülhamid ikide bir, "Yahu ne zaman yerleşeceğiz ? Göçebe hayatı sürüyoruz, daha bir yemek odamız bile yok !" der ama bir yandan da, güvenlik açısından, bundan dolayı memnundur..
   Taşlıkta kilercibaşı tablaları Sırcemal Kalfa ile Feleksu Kalfa'ya teslim eder. Onlar da tablayı, açılır-kapanır bir masa üzerine yerleştirip sofrayı kurarlar. Tabaklar porselendir. Kenarları da kırmızı, beyaz altın yaldızlı ve markalıdır. Çatal bıçak takımları da altındandır. Abdülhamid'in bir de, annesi Tirimüjgan kadınefendiden kalan, altın tuzluğu vardır..
   Sofra hazır olur olmaz Sırcemal Kalfa, padişahın dördüncü kadını Müşfika Sultan'a haber salar. Müşfika Sultan, Abdülhamid'in Yıldız'daki son yirmi yılında sofrasını ve yatağını paylaşmıştır...
   Padişah karnını doyururken kapıda iki nöbetçi durur. Yemeklerden sonra kilerciler gelip sofrayı toplar. Kalan yemekleri nöbet odasındaki görevliler kapışır. Ekmek artıkları da bir tülbente sarılır, başvuranlara verilir. Herkes şuna inanmıştır ki, Ulu Hakan'ın ekmek kırıntıları kekemeliğe birebir gelir !..
   Abdülhamid öğle yemeklerinde çoğunlukla rafadan yumurta ya da tereyağda pişmiş soğanlı yumurta yer. Bu yemeğin yapılışı ise şöyledir : Yeter derecede soğan halka halka doğranıp bolca tereyağında sararıncaya kadar kavrulduktan sonra bir parça su, bir kaşık sirke katılıp iki üç dakika kaynatılır. Üstüne biraz toz şeker serpilerek iki üç defa karıştırılır, sonra da sahana alınır. Soğanlar sahana iyice yayılır ve yuva açılarak, içlerine yumurtaların sadece sarıları konulur.(Sultanın bağırsakları yumurtanın beyazını kabul etmez !.) Tuz ve biber de ekildikten sonra iki sıra da tarçın gezdirilir ve ateşte iki dakika kadar tutulan sahan sofraya alınır.
   Sultan soğanlı yumurta yemediğinde, koyun külbastısı ya da kotlet yer. Balıklardan mezgiti ya da gelinciği tercih eder. Bir şartı da, balıkların tereyağda kızartılmasıdır..
           

   Osmanlı'nın ilk kuruluş yıllarında Türk mutfağının genellikle bir tür yemekle yetindiğini belirtmeliyiz. İkinci Murad döneminde, Fransız Elçisi Marquis de la Brouquiére şerefine verilen bir yemekte sadece parça etli pilav vardır !. Fatih Sultan Mehmed döneminde, sarayda konuklara ve devlet görevlilerine yoğurtlu ve etli hamur, yani mantı, ya da ıspanaklı börek verilmiştir. Yemekten sonra da tanenli şerbetler içilirmiş..
   16. yüzyılda, bollukla beraber Osmanlı'nın iştahı da kabarır !.. Gırtlak masrafı 3. Murad'ın ilk yıllarında 156 yük akçedir. Bu padişahtan sonra 210 yüke yükselir. Bunun dışında, saray mutfağına, her yıl Mısır'dan 36.000 kile pirinç, 2.660 okka şeker, 2.500 kile nohut gelir. Eflak'tan 20.000 koyun, 15.000 okka bal, 400 kile de tuz gönderilir. Boğdan da 1.000 okka bal gönderilir..
   Helvahaneye 14.000 okka limon suyu ile ağaç kavunu, turunç ve frenk limonu İstanköy Adasından gelir. Bunların parası da adanın vergi geliriyle karşılanır. Sakız Adasından gönderilen İskorçine denilen turunç suyu ile çiçek murabbalarının parasını da İzmir gümrüğü öder. Ayrıca çeşitli illerden 300 kile nohut, 70 okka safran, 2.000 okka Koçhisar tuzu, 2.995 okka Ahyolu tuzu, 19.900 tavuk, 3.000 hindi ve bir sürü de meyve gelir..
   Kendilerine yemek çıkmayan saraylılara tayın verilir. 18. yüzyılda bir valide sultanın günlük tayını şöyledir :
3 okka şeker, 20 okka sadeyağ, 2 kile (50 kg.) pirinç, 23 tavuk, 50 okka et, 20 okka soğan, 30 yumurta, 2 okka nişasta, 30 dirhem bahar, 2 okka mercimek, 2 okka buğday, 1 okka kızıl üzüm, 2 okka siyah üzüm, 2 okka sirke, 6 okka tuz,10 okka has un, 45 okka sebze !...
   Anlaşılıyor ki saraylıların başlıca işi tıkınmaktır !..
   Tevfik Fikret de boşuna şöyle yazmamıştır : "Yiyin efendiler yiyin !.Bu yağma sofrası sizin !.."

Hiç yorum yok:

Hürriyet

KAYNAK OLARAK KULLANDIĞIM KİTAPLAR..
-------------------------------------------------------
1.DEVLET-İ ALİYYE.I...HALİL İNALCIK 2.OSMANLILAR..HALİL İNALCIK
3.İMP.'UN EN UZUN YÜZYILI..İLBER ORTAYLI
4.SON İMP. OSMANLI..İLBER ORTAYLI
5.TARİHİN IŞIĞINDA..İLBER ORTAYLI
6.OSM. TOPLUMUNDA AİLE..İLBER ORTAYLI
7.OSM.'YI YENİDEN KEŞFETMEK..İ.ORTAYLI
8.BATILILAŞMA YOLUNDA..İLBER ORTAYLI
9.OSMANLI TARİHİ..A.DE LAMARTINE
10.OSMANLI..CAROLİNE FİNKEL
11.OSM.İMP.TARİHİ..NICOLEA JORGA
12,BÜYÜK TÜRK..NICOLEA JORGA
13.YENİLMEZ TÜRK...NICOLEA JORGA
14.TÜRKİYE TARİHİ..ED.SİNA AKŞİN
15.OSM.DÜNYASI VE İNSANLARI..GÜLGÜN ÜÇEL
16.OSMANLI ORDUSU..GÜLGÜN ÜÇEL-AYBET
17,BU MÜLKÜN SULTANLARI..NECDET SAKAOĞLU 18.YENİÇERİLER..REŞAT EKREM KOÇU
19.SON PADİŞAH..YILMAZ ÇETİNER
20.SORULARLA OSM. ..ERHAN AFYONCU
21. SOKOLLU ...RADOVAN SAMARCIC
22. OSM.İMP.TARİHİ...A.CEVDET PAŞA
23. OSM.GERÇEĞİ..ERDOĞAN AYDIN
24. FATİH VE FETİH..ERDOĞAN AYDIN
25.KADINLAR SALTANATI..A.REFİK ALTINAY
26.DOĞU'YA BAKIŞ..GERALD MACLEAN
27.AT SIRTINDA ANADOLU..FREDERIC BURNABY
28.ABDÜLMECİD..HIFZI TOPUZ
29.ŞAH SULTAN ..İSKENDER PALA
30.FLORANSA BÜYÜCÜSÜ..S.RUSHDIE
31.TARİHİMİZLE YÜZLEŞMEK..EMRE KONGAR
32.PARİS'TE BİR OSM.SEFİRİ..ŞEVKET RADO
33.TARİHİN SAKLANAN YÜZÜ..ÇETİN ALTAN
34.OSM.İMP.'DA SON 300 YIL..ALAIN PALMER
35.KONSTANTİNİYYE..PHİLİP MANSELL
36.TÜRKİYE'NİN SİYASİ İNTİHARI..CENGİZ ÖZAKINCI
37.BU VATAN BÖYLE KURTULDU..EROL MÜTERCİMLER
38.16.YÜZYILDA İSTANBUL..METİN AND
39. ERKEN MODERN OSMANLILAR.. VIRGINIA H. AKSAN-DANIEL GOFFMAN
40."POPÜLER TARİH" VE "NTV TARİH " DERGİLERİ
41.İKİNCİ ADAM..Ş.SÜREYYA AYDEMİR
42.HAYAT..AYŞE KULİN
43.DEVRİM VE DEMOKRASİ..NUMAN ESİN
44.BİR NUMARALI TANIK..KURTUL ALTUĞ
45.İHTİLALİN MANTIĞI..Ş.S.AYDEMİR
46.KUTSAL İSYAN...HASAN İZZETTİN DİNAMO
47.KUTSAL BARIŞ...HASAN İZZETTİN DİNAMO
48.ÇÖL KRALİÇESİ...JANET WALLACH
49.YÖNETMENLER,FİLMLER,ÜLKELER..A.DORSAY
50.AY HIRSIZI...SUNAY AKIN
51.ONLAR HEP ORADAYDI...SUNAY AKIN
52.KULE CANBAZI...SUNAY AKIN
53.LÜZUMSUZ BİLGİLER ANSİKLOPEDİSİ..TAMER KORUGAN
54.PRENS..NİCCOLO MACHİAVELLİ
55.İSTANBUL'DA BİR ZÜRAFA..SUNAY AKIN
56.KIZ KULESİNDEKİ KIZILDERİLİ..S.AKIN
57.AH BEYOĞLU,VAH BEYOĞLU..SALAH BİRSEL
58.İSTANBUL-PARİS..SALAH BİRSEL
59.YAVUZ'UN KÜPESİ..ERHAN AFYONCU
60.OSMANLI PADİŞAHLARININ HAYAT HİKAYELERİ...YILMAZ ÖZTUNA
61.BİZİM DİPLOMATLAR..BİLAL N.ŞİMŞİR
62.KİM VAR İMİŞ BİZ BURADA YOĞ İKEN..CEMAL KAFADAR
63.RÜZGARIN GÖLGESİ..CARLOS RUIZ ZAFON
64.MELEĞİN OYUNU..CARLOS RUIZ ZAFON
65.ORTA DOĞU..TAYYAR ARI
66.ABD-ORTA DOĞU-TÜRKİYE..HALUK GERGER
67.ORTA DOĞU.. BERNARD LEWIS
68.ON BİR CUMHURBAŞKANI ON BİR ÖYKÜ.. CÜNEYT ARCAYÜREK
69.ÖFKELİ YILLAR...ALTAN ÖYMEN
70.ATATÜRK'TEN SONRA BUGÜNLERE NASIL GELDİK ?..CÜNEYT ARCAYÜREK
71.ÇANKAYA...CÜNEYT ARCAYÜREK
72.DEMOKRASİNİN İLK YILLARI..C.ARCAYÜREK
73.YENİ İKTİDAR,YENİ DÖNEM..C.ARCAYÜREK
74.BİR İKTİDAR,BİR İHTİLAL..C.ARCAYÜREK
75.NEREDEYSE BİR BALİNA..STEVE JONES
76.MOSSAD GİZLİ TARİHİ...GORDON THOMAS
77.BARIŞA SON VEREN BARIŞ...DAVID FROMKIN
78.SULARIN GETİRDİĞİ PADİŞAH..CAHİT ÜLKÜ
79.TANK SESİYLE UYANMAK..HASAN CEMAL
80.BİR MANİNİZ YOKSA.. ...AYFER TUNÇ
81.ALATURKAFRANKA..ERCAN ÇİTLİOĞLU
82.SUÇUMUZ MÜKEMMEL OLMAK..S.DUMAN
83.DARBE...STEPHEN KINZER
84.ÖZAL HİKAYESİ..HASAN CEMAL
85.TURGUT NEREDEN KOŞUYOR ? ..E.ÇÖLAŞAN
86.YEDİ TEPE ANADOLU...ALİ CANİP OLGUNLU
87."K", "DERBEDER BİR KAHİN"...CANSU YILMAZÇELİK
88.LATİFE HANIM...İPEK ÇALIŞLAR
89."K",YIKIK BİR SARAYDIR DÜNYA..PERİHAN ÖZCAN
90.BEYAZ PERDEDE KIRMIZI FİLMLER.. ATİLLA DORSAY
91.TEK ADAM..Ş.SÜREYYA AYDEMİR
92.DAHİLER VE AŞKLARI...ÖZCAN ERDOĞAN
93.HAYATIM KİTAP..YAŞAR AKSOY
94.BOĞAZİÇİ ŞINGIR MINGIR..SALAH BİRSEL
95.BİR EKONOMİK TETİKÇİNİN İTİRAFLARI...JOHN PERKİNS
96.CUMHURİYET TARİHİ YALANLARI 1. VE 2. CİLT...SİNAN MEYDAN
97. KOMPLO TEORİLERİ..EROL MÜTERCİMLER
98.ÖNCE KADINLAR VE ÇOCUKLAR..SUNAY AKIN
99.BİR ÇİFT AYAKKABI..SUNAY AKIN
100. BENİM CUMHURİYET'İM..EMİNE UŞAKLIGİL
101.DARAĞACINDA ÜÇ FİDAN..NİHAT BEHRAM
102.NEREYE..CAN DÜNDAR
103.İSTANBUL'DAN SAYFALAR..İLBER ORTAYLI
104.BİZİM İZMİRİMİZ..MELİH GÜRSOY
105.GİZLENEN TARİH..BRİAN HAUGHTON
106.BERGAMA DÜŞLERİMİN ŞEHRİ,İZMİR SEVDAM..SELAHATTİN TURAL
107.GÖLGEDEKİLER..CAN DÜNDAR
108.KIRMIZI BİSİKLET..CAN DÜNDAR
109.YAKAMDAKİ YÜZLER..CAN DÜNDAR
110.GEÇMİŞ AYRINTIDA SAKLIDIR..CEMİL KOÇAK