Sultan Abdülhamid çağında saray mutfaklarının aylık masrafı 10 bin altındır. Bir günde alınan tavuk sayısı da 500'den aşağı düşmez. "Matbah-ı Amire" denilen saray mutfağı, Beşiktaş'ta, Dolmabahçe Sarayı'nın üst yakasındadır. Feriye saraylarında ve Dolmabahçe Sarayı veliaht dairesinde oturan şehzadeler ile sağlık durumu nedeniyle Çırağan Sarayı'nda ikamet eden Sultan Murad'ın yemekleri burada pişer.. Bu mutfaklarda elliyi aşkın aşçıbaşı, tatlıcı ve börekçi, yüze yakın aşçı kalfası ve çırak vardır. Bulaşıkçılar, kilerciler, tablacılar (tablakarlar) bu hesabın dışındadır..
Yemekleri saraya tablacılar taşır. Her sarayın 10-15, Çırağan Sarayı'nın ise 35 tabla yemeği vardır. Bir dereceli tablalar efendilere, iki dereceliler saray görevlilerine gider.
Bir tepside sekiz büyük sahan yer alır, ama dağıtımda iki tepsi birbirine karıştırılarak verilir. Yıldız Sarayı ise Beşiktaş'tan yemek almaz. Onun ayrıca iki mutfağı vardır. Büyüğünde her yemekte 1700 tabla çıkar. Kuşhane Mutfağı denilen küçüğü ise sadece padişaha çalışır. Buranın aşçıbaşısı kuşçubaşı adını taşır. Yardımcısına ise ikinci adı verilir. Yamakların en eskisi de ocakbaşı adını alır.. Kadınefendiler de bu mutfaktan yerler..
Gelelim Sultan Hazretlerinin yemek faslına...
Kilercibaşı Osman Bey önde, dört kilerci ile sırma cepkenli, kocaman şalvarlı tablacıbaşı arkada, Sultan Abdülhamid'in yemeği mutfaktan alınıp Sarayın taşlığına getirilmiştir. Sofra takımları da sepet çantalar içinde yerleştirilmiştir. Yemek odası nerede diye sormayın, çünkü sarayda yemek odası yoktur ! Sultan ikide bir :
"Yahu ne zaman yerleşeceğiz ? Göçebe yaşamı sürüyoruz. Daha bir yemek odamız bile yok !.." der ama, o, belli bir yemek odası olmamasına (güvenlik açısından) için için memnundur..
Sultan Abdülhamid'in tablalarının özelliği, tepsinin dört köşesinin de mühürlü olmasıdır.
Taşlıkta Kilercibaşı tablaları Sırcemal Kalfa ile Feleksu Kalfa'ya teslim eder. Onlar da tablayı açılır kapanır bir masa üzerine yerleştirip sofrayı kurarlar. Tabaklar porselendir. Kenarları da kırmızı-beyaz altın yaldızlı ve markalıdır. Çatal bıçak takımları altındandır. Sultan'ın bir de, annesi Tirimüjgan Kadınefendi'den kalma, altın bir tuzluğu vardır..
Sofra hazır olur olmaz Sırcemal Kalfa, hünkarın dördüncü kadını Müşfika Sultan'a haber salar. Müşfika Sultan, padişahın Yıldız'daki son yirmi yılında hep onunla birlikte olmuştur ; hem sofrasında hem de yatak odasında..
Kilercibaşı Osman Bey'in ölümünden sonra yerine geçen Hüseyin Efendi, padişahın yemek yiyeceği odaya kadar girer ve ona çeşnilik eder.
Sultan yemek yerken kapıda iki nöbetçi durur. Yemekten sonra kilerciler gelip sofrayı toplar. Kalan yemekleri de nöbet odasındaki bendeler, musahipler kapışır. Ekmek artıkları da bir tülbente sarılır, başvuranlara verilir. Herkes şuna inanır ki, Ulu Hakan'ın ekmek kırıntıları kekemeliğe birebirdir !..
Sultan öğle yemeklerinde çoğunlukla rafadan yumurta ya da tereyağda pişmiş soğanlı yumurta yer. Bunun hazırlanması da ayrı bir hüner ister.
"Yeni Ev Kadınının Yemek Kitabı" yazarı Hadiye Fahriye Hanım bu hüneri şöyle anlatır : "Yeter derecede soğanı halka halka doğrayıp bolca tereyağda sararıncaya kadar kavurduktan sonra bir parça su, bir kaşık sirke katıp 2-3 dakika kaynatmalı. Üstüne az biraz toz şeker serperek kaşıkla 1-2 kez karıştırmalı, sonra da sahana almalı. Soğanlar sahana iyice yayılmalı ve yuva açılarak, içine yumurtaların sadece sarıları konmalı (çünkü yumurtanın beyazı sultana dokunmaktadır). Tuz ve biber de ekildikten sonra, iki sıra da tarçın gezdirilmeli. Sahan 2 dakika ateşte tutulduktan sonra sofraya alınmalı.."
Sultan, yumurta yemediği zaman, koyun külbastısı ya da kotlet yer. Canı balık çektiğinde de Mezgit ya da Gelincik olmasını ister. Bir koşulu daha vardır : balıklar tereyağda kızartılacaktır. Bir defasında, zeytinyağında kızartılmış barbun getirdiklerinde çok sinirlenmiştir.. Aşçıbaşı Raşit Ağa tereyağ yerine zeytinyağı kullanmak gibi bir yanlışlık yapmaz ama, iş çok başkadır. O sırada Abdülhamid artık padişah değildir, Beylerbeyi Sarayı'nda "Boğaziçi Mahpusu" adı altında, yaşamının son demlerindedir. Kendisini de, kardeşi Süleyman Selim Efendi'nin kızı Naciye Sultan ile evlenen Enver Paşa'dan başka kimse takmamaktadır..
Bulabildiğimiz bazı kayıtlara göre, Sultan Abdülhamid 23 Mart 1898 günü şunları atıştırmıştır : "Sebzeli bolyon çorbası, kuzu beyinli börek, salçalı pisi balığı filesi, enginar ile bezelyeli sığır filesi, istakoz, kuşkonmaz, sülün ve karatavuk kebabı, pilav, zerde, yemişli kayısı tatlısı, dondurma.. "
Bunca yemeği görünce, insan o gece sarayda konukların olduğunu düşünüyor. Çünkü Yıldız'da sık sık akşam yemeği verilirdi. En çok çağrılan da İngiltere Elçisi Henry Layard idi. Ama bu konuklar çoğunlukla sofraya tek başlarına otururlardı.
Sultan, tatlılardan en çok sütlaç ile muhallebiyi ve kaymaklı kadayıfı sever.
Konuğu olmadığı zamanlarda, sultan, çorba içer,meyve yer ve yatsıdan sonra hemen yatar.
Sultan Abdülhamid'in, sabahları, yarım bardak sütü madensuyu ile içtiği de olur. Bu, Çitli madensuyudur. Bağırsaklarından rahatsızlandığında, Almanya'dan getirtilen Doktor Bergman, kendisine Frederic madensuyunu önerdiği için, o tarihten sonra hep bu madensuyunu içmiştir. Su, Beyoğlu'nda İstiklal Caddesi'ndeki Bazar Alman'ın müdürü Bay Poloka aracılığıyla getirtilir. Bay Paloka sandık başına 4 lira almaktadır !..
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder