641 ) YİYECEK KÜLTÜRÜ

Kültür, insanların paylaştıkları davranış örgüsü ya da biçemidir. Yemek geleneği de böyledir. Aynı kültürü paylaşan insanlar, aynı yeme alışkanlıklarına sahiptir. Aynı kültür içinde yemek alışkanlıkları mutlaka tümüyle birörnek olmak zorunda değildir. Farklı sosyal sınıf ya da uğraşta olan insanlar farklı şeyler yerler. İnsanlar festival etkinliklerinde, yas tutma dönemlerinde ya da gündelik normal yaşamlarında farklı yerler. Farklı dinsel mezhepler, farklı yiyecek ölçütlerine sahiptirler.. Bir kültürün yeme biçemi, en başta onu elde edebileceği doğal kaynaklar tarafından belirlenir. 

     

İÖ 1650-1190 yılları arasında Anadolu'da büyük bir uygarlık kuran Hititlere ait ünlü İvriz kabartmasında, (üstte) baş tanrı olan Fırtına Tanrısı Teşub / Tarhunt'un, bereket simgesi olarak elinde bir demet buğday ve bir salkım üzüm tuttuğu görülür. Daha sonraki dönemlerde Yunan Bereket Tanrıçası Demeter de elinde buğday başağı ile birlikte betimlenmiş olup, Yunan mitolojisine göre, insanlara tarımı öğretmektedir. 
"Ekim Tanrısı", tüm eski uygarlıklarda görülür : 
Mezopotamya'da "Temmuz / Dumuzi", Hititlerde "Telepinu", Yunanlılarda "Demeter", Romalılarda "Ceres", Mısır'da "İsis", Çinlilerde "Shen-Nung", Azteklerde "Quetzalcoatl" vb.

Günümüzden 10 bin yıl öncesinden itibaren insan yavrusu, anne sütünden ayrı bir gıda maddesi olarak hayvan sütü ile tanıştı. Hayvan sütünden tereyağı, yoğurt ve peynir de yapıldı. Bu arada tarımın gelişmesiyle günlük yaşamda kadın ile erkek arasında iş bölümü de gerçekleşti. Bitki toplama, tahıl öğütme, yün eğirip ipliğe dönüştürme, evcil hayvanların sütünü sağma, giysi hazırlama, sepet örme, dokumacılık gibi işler ve diğerleri, kadınların üstlendiği ek yükler oldu.. Hititler günümüzdekine benzer yöntemle tereyağı da üretiyorlardı. Bu amaçla ekşi süt, yayık içinde çalkalanarak bir ahşap tokmakla dövülüyor ve süt üzerinde biriken yağ topakları toplanarak ya da süzülerek karışımdan ayrılıyordu. Bu işlem, "İnandık Vazosu" diye bilinen Hitit eserinin üzerindeki sahneden izlenebilmektedir.. (altta)



Eski Yunan'da "paksimodi" (peksimet), iki kez pişirilmiş asker ekmeği idi. İÖ 3. yüzyılda Roma'da şarapla yeniden ısıtılarak yenen ekmeklere, "iki kez pişirilmiş / çifte kavrulmuş" anlamında "panis bis coctum" ya da "biscocotus" adı verilirdi. Eski gemiciler uzun deniz seferlerinde ekmekleri bozulmasın ve dayansın diye fırına verirlerdi. Fransızca "biscuit" (iki kez pişirilmiş) sözcüğü bundan gelir..

Roma İmparatorluğu'nda iki gıda bileşeni özellikle önem kazanmıştır : "garum" adı verilen sıvı haldeki balık salamurası (ya da baharatlı balık sosu) ile, "silphium" adı verilen ve "şeytantersi" bitkisinden elde edilen topak halindeki bir tür sakızdan hazırlanan, yemeklere sarmısak benzeri bir çeşni katan sos..  
"Garum" soylu mutfaklarında şu şekilde hazırlanırdı (altta) : Yaklaşık 30 litrelik bir kap içine katmanlar halinde, bütün olarak küçük cins balıklar, büyük balıkların ise iç organları, tuz ve kuru otlar yerleştirilip üstü tülbentle örtüldükten sonra bu karışım, güneş altında bir hafta kadar bırakılıyor, sonra da 20 gün boyunca her gün iyice karıştırılıp harmanlanarak mayalanmaya bırakılıyor ve sıvı bir karışım haline getiriliyordu. Bu arada çevreye iğrenç kokuların yayılmasına neden olan bu sürecin sonunda karışım süzülerek aromalı ve sıvı bir sos elde ediliyordu..
Pompeii'nin amforalar içinde pazarlanan ve sevilen bir ihracat malı olan "garum", hemen hemen tüm yemeklerde kullanılırdı. Sıklıkla da içine zeytinyağı ve şarap, kimi zaman da bal ya da tatlı şarap ve biber, yaban kerevizi, mercanköşk ya da başkaca baharat ve otlar eklenirdi. İştah açıcı olarak yemeklerde kullanılır, hayvan ısırıklarında ve yanıklarda deri üzerine sürülüp temiz bezle sarılarak ilaç olarak da yararlanılırdı..



Eski Mısır'da üst sınıflar oldukça farklı bir besin çeşitliliğine sahipken, alt sınıflar bir avuç tahılla yetinmekteydiler. 
Eski Yunan'da her sınıftan insanın gıdası, biraz incir ve zeytin ile şarapta sulandırılmış etten ibaretti. Eski Yunanlar günde bir öğün, o da yatarken yerlerdi. 

At eti kimi dinlerde ve pek çok ülkede tabudur. Yahudi yasasında at, geviş getirmediği ve çatal tırnaklı olmadığı için at eti yasaklanmıştır. İslam yasasında ise genel olarak "mekruh"tur ; haram / yasak değildir ama, yenmesi de önerilmez..   
Hinduizm'de ve kimi Hristiyan tarikatlarında at eti yasaklanmıştır. At eti İzlanda'da ise popüler olup yenmektedir. Kanada'da yasaldır ama satışı yaygın değildir.. Balkanlar'da atın soylu bir hayvan olduğu düşüncesiyle eti yenmez. 
Avrupa'da at eti, kasaplık hayvan olarak, ilkin 1866'da resmi olarak benimsenmiştir. Bu hayvan bakteriyolojik görüş açısından, eti yenen diğer hayvan türlerine göre çok daha tehlikesizdir. 
At eti yasağı, öncelikle, onun Germenlerde kurban hayvanı olarak özel bir rol oynamış olmasına dayandırılır. Germen düşüncesinin etkili olduğu Hristiyanlık kültür çevresinin dışında da at eti yenmesi uygun görülmemiştir..

Hristiyanlık ve İslam'da görülen yiyecek yasaklarının kökleri, "Eski Ahit"teki Yahudilik kurallarında yer almaktadır. 
Çeşitli din ve topluluklarda daha çok hayvan eti yasağı ile karşılaşılmakla birlikte, ender de olsa, bitkisel gıda yasağına da rastlanmaktadır. Örneğin Yezidiler, yaprakları arasında Şeytan'ın saklandığına inandıklarından lahana, marul ve ebegümeci yemezler..

Orta Çağ Katolik Kilisesi dini bayramlarda et yemeyi yasaklamıştı. "Büyük Oruç" 40 güne çıkarılmış, zamanla toplum olarak yılın yaklaşık yarısı "oruç" günlerine dönüştürülmüştü. İngiliz yasalarında Cuma günü et yemenin cezası idamdı. Oruç günlerinde cinsel ilişki de yasaktı. Kırmızı et, cinselliği çağrıştırdığı gerekçesiyle yasaklanmıştı !..



Süt üreten hayvanların azlığı nedeniyle, yüzyıllar boyunca süt ve süt ürünleri Çin mutfağında önemli bir konum kazanamamıştır. Süt, Çin'de ilaç niyetine kullanılırdı..
Çinlilerin inanışına göre bedensel işlevler "Yin" ve "Yang" şeklinde birbirine zıt iki temel ilkeyi izler ve yiyecekler de bu "zıtların birliği ilkesi" uyarınca değerlendirilir. "Yin" ve "Yang" kuvvetleri bedende denge halinde değilse, sorun var demektir. Normal bir bedene bunlardan biri aşırı ya da eksik yüklenirse, hastalık durumu ortaya çıkar..  
Çin gastronomisinde yemekler, "Yin-Yang" zıtlığına göre hazırlanmaya çalışılır ve gıda maddeleri yemeklerin çeşitli sağlık işlevleri temelinde değerlendirilir.
Fransız doğa bilimcisi ve zoolog George-Louis Marie Leclerc Kont de Buffon (1707-1788), İslamiyet'i yayma girişimlerinin Çin'de fazla başarılı olmamasının nedeninin, İslam'daki domuz eti yasağı olduğunu ileri sürer.. Gerçekten de Çinliler yalnızca taze domuz eti pişirmekle kalmaz, ayrıca uzun zamandan beri domuz etini tuz ile işleyip pastırma, jambon ve salam da yaparlar..



KAYNAKÇA  :
P.P.BOBER, "Tarihöncesinden Ortaçağa Kültür, Sanat ve Mutfak" ; N. DAVIES, "Avrupa Tarihi" ; D. GEZGİN, "Bitki Mitosları" ; KUDRET EMİROĞLU, "Gündelik Hayatımızın Tarihi" ; Ö. ŞENYAPILI, "Damakta Kalan Tatların Akılda Kalan Adları" ; MURAT BELGE, "Tarih Boyunca Yemek Kültürü" ; PROF.DR. ZEKİ TEZ, "Lezzetin Tarihi"